Chemistry of baking part one gluten free flour
Het is maar goed dat Johann de recepten ontwikkelt want ik ben niet cijfermatig aangelegd en ik hou al helemaal niet van precies werken. Naast het feit dat ik dus alleen verantwoordelijk ben voor het maken van de linzensoep (een recept wat zeer vergevingsgezind is) is het ook fijn dat Johann vanuit de scheikunde begrijpt wat alle ingrediënten doen. Deze kennis heb je nodig om 'anders' te kunnen bakken. Dus om een recept glutenvrij, vegan, lactosevrij, of ei-vrij te maken.
Je denkt na over de functie van dit ingredient. Is het een bindmiddel, geeft het veel smaak, zorgt het voor structuur, heeft het zuur nodig of juist niet? In deze nieuwe serie op de blog nemen we je mee naar het leren 'alternatief' bakken. Maar ook als je niet van de geitenwollen-sokken-meuk bent dan is het goed om te weten hoe bakken nu eigenlijk echt werkt.
Deel 1 Glutenvrije bloem
Waarom een glutenvrije bloem gebruiken? Er zijn steeds meer mensen die graag glutenvrij willen eten. Een gluut is een eiwit die voorkomt in meelsoorten zoals tarwe en spelt en dit eiwit zorgt er voor dat het deeg een netwerk wordt, het geeft vorm aan een product, denk hierbij bijvoorbeeld aan een vleesvervanger, en het zorgt ervoor dat brood luchtig kan zijn. Dit gebeurt door het activeren van de gluten door middel van kneden. Het heeft dus een belangijk aandeel in het bakken.
Mensen met coeliakie zijn gevoelig voor gluten omdat hun darmvlokken worden aangetast en dit verschillende gezondheidsklachten geeft. Er zijn ook mensen zoals ik, Suus, die allergisch zijn voor tarwe en hiermee vaak ook voor spelt. Daarmee neem ik het zekere voor het onzekere en eet ik glutenvrij. Er zijn ook mensen die merken dat glutenvrij eten meer rust geeft aan hun darmen en dat zij zcih fitter voelen.
Maar met de gluut an sich is dus niks mis. Meelsoorten zoals tarwe en rogge bevatten veel essentiele aminozuren en zijn dus gezond voor je.
Maar hoe zorg je dat je kunt bakken zonder gluten terwijl je wel de binding en elasticiteit nodig hebt waar normaal gluten voor zorgen? Dat de structuur lekker aanvoelt in je mond en dat je baksel niet uitelkaar valt?
Hier een paar tips op een rij om te letten:
- Gebruik Xanthaangom, deze gom geeft een elasticiteit aan het baksel en bindt het baksel ook.
- Gebruik een extra bindmiddel zoals arrowroot of bananenpuree.
- Eieren binden en geven smaak, dit dus als je niet vegan eet.
- Gebruik een mix van meelsoorten, de tijd van tarwebloem in een kom en suiker erbij is voorbij. De kant en klare glutenvrije bakmixen bevatten altijd verschillende soorten meel zoals tapioca en aardappelmeel. Vaak zijn deze meelsoorten iets hoger in hun suikergehalte en daardoor bindt het zich beter. En wees nou niet bang voor hoger in suiker, een leven zonder suiker is onmogelijk en ook ongezond. Ook als ik een bakmix gebruik voeg ik andere meelsoorten toe. Het meest gebruik ik amandelmeel omdat het veel smaak geeft aan een baksel.
- Test verschillende soorten meel uit voor verschillende soorten baksels. Bjjvoorbeeld boekweit en kikkererwtenmeel lenen zich heel goed voor hartige gerechten. Kokos- en amandelmeel werken goed in cakes maar let op; zij nemen veel vocht op.
Als je bakt met havermout laat het dan even minuten staan zodat al het vocht is opgenomen en je kunt zien of het beslag niet te dik is geworden.
- Gebruik bakpoeder en baking soda voor luchtigheid en je weet het: alleen bij baking soda voeg je een zuur toe, bijvoorbeeld in de vorm van citroensap of appelazijn.
En heb jij wel eens glutenvrij gebakken? Wat is jouw beste tip?
Zie ook:
It’s a good thing that Johann is the one who actually comes up with our recipes, because math really isn’t my strong point, and I certainly don’t like working precisely. Besides the fact that I’m only really in charge of the lentil soup (a recipe that is very forgiving), we’re also lucky that Johann had a background in chemistry and thus understands what all the different ingredients actually do. You’ll need to know this if you want to cook things differently. That is, to come up with gluten free, vegan, lactose free, or egg free recipes.
When you do this, you need to think of the function of each ingredient. Why is it there? What does it do exactly? It is a binding agent, or does it add flavour? Or perhaps texture? Does the recipe need acids or not? In this new blog series, we will teach you how to bake ‘alternatively’. But even if you don’t enjoy any of that fuzzy overly healthy stuff, it may be good to know how baking actually works!
Part 1. Gluten Free Flour
Let’s first establish why you would even want to use gluten free flour. There and more and more people nowadays who prefer eating gluten free. Gluten are a kind of protein that can be found in different types of flour, such as wheat and spelt, which turns your down into a kind of network. It gives the product shape – think for example of a meat substitute – and it makes the dough light and airy. These gluten are formed during the kneading process, during which they are activated. Gluten, therefore, are an import part of baking.
People with celiac disease are often sensitive to gluten, because they affect their intestinal villi, which has various consequences on a person’s health. There are also other people, like me, Suus, who are allergic to wheat and often times also spelt. Because of this, I don’t take any changes and eat gluten free. There are also people for who not eating gluten gives them more energy, making them feel healthier, as it allows the intestines some rest.
But there is nothing wrong with gluten as such. Different types of flour, such as wheat or rye, also contain amino acids, which are essential and thus good for you.
But how do you actually bake without gluten, seeing as you do need them to bind the ingredients in the dough and for the elasticity they provide? How do you make sure you still get a good texture, and that your creation doesn’t break down as soon as you try to lift it?
Here are some tips to keep in mind:
Use xanthan gum. This gum gives the elasticity your dough otherwise wouldn’t have without gluten, and binds the ingredients together in the mixture as well.
Use an extra binding agent, such as arrowroot or mashed bananas.
Eggs bind as well and give some extra flavour. You cannot use this if you’re vegan, of course.
Use a mixture of different flour types. The good old days of just pouring some white flour in a bowl and adding a bunch of sugar is really over. The ready-made gluten free flour you can buy at the shop always contains different types of flour, such as tapioca and potato flour. Generally, these flour mixtures contain a little more sugar, which makes them bind better. But don’t be afraid of the extra sugar; a life without sugar is impossible and also unhealthy. Even when I use baking mixes, I add other kinds of flour to the mixture. Almond flour is what I use the most, because it adds a lot of flavour to your baked goods.
Try out different types of flour for different types of baked goods. For example, buckwheat and chickpea flour are great for savoury dishes, while coconut- and almond flour are better for cakes. Be careful, however, as the latter two soak up a lot of liquids. If you’re using oatmeal, let the mixture rest for a few minutes so it can soak up all the liquids. This way you can see whether your mixture isn’t too thick for example.
Use baking power and baking soda to add airiness. And you all know it: only add in acids when you use baking soda, such as some lemon juice or a splash of apple cider.
Have you ever baked something that was gluten free? What is your best tip? Let us know!