Chemie van het koken: sauzen en schiften
Welkom bij een nieuwe serie over scheikunde van het koken. We hebben al eerder chemie van het bakken gedeeld en ook een serie over meer eco vriendelijk leven maar dan nu alles over schiften, maillard reactie, conserveren, fermenteren en nog veel meer.
Vandaag als eerste wat zijn de bestanddelen van een saus en wat maakt het dat het kan gaan schiften of dat een saus niet lukt? Een saus gebruiken we vaak om vocht, textuur (ook al is deze meestal glad) en smaak aan een gerecht toe te voegen. Het bijzondere aan een saus is dat het een aparte mond- en smaakbeleving heeft. Denk bijvoorbeeld aan een lobbige mayonaise. Dit komt omdat een saus uit twee hoofdbestanddelen bestaat: namelijk water en vet. In water zitten de basis smaken zoals zout, zuur en zoet en in het vet zit in meer complexere smaken en aroma’s. Omdat water en vet niet mengen (maakt mij niet wat voor gekke etherische olie idioterie fan-dom je aanhoudt: het mengt niet) heb je een hulpstof nodig om het gemengd te houden. Dit wordt een emulgator genoemd. Bijvoorbeeld mosterd in mayonaise en lecithine in melkproducten. Op het moment dat de saus in je mond komt scheidt het mengsel zich en komen de smaken vrij. Dit komt omdat je mond warmer is en enzymen bevat die dit proces mogelijk maken. En afhankelijk van het soort vet of olie wat je gebruikt scheidt het mengsel zich op een ander moment. Bijvoorbeeld boter heeft hiervoor een andere temperatuur dan olijfolie. Zo kun je ook weer spelen met de smaakbeleving.
Om een lekkere saus te maken moet je er dus voor zorgen dat het water en het vet goed gemengd zijn en bestaat een saus meestal 1/3 water en 2/3 vet. Bijvoorbeeld bij mayonaise (weer dit als voorbeeld want ya girl is echt mayo verslaafd).Door te beginnen bij het maken van een saus met water en de emulgator kun je daar steeds meer olie aan toevoegen waardoor de basis water blijft met de olie erin in plaats van andersom. Als je in één keer teveel olie toevoegt of de temperatuur schommelt teveel kan de saus opeens omslaan waardoor het water in de olie gaat zitten of dat de emulgator niet meer goed zijn werk kan doen. En dit noemen we schiften van een saus.
Tips om schiften te voorkomen:
Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn ( ook heel belangrijk bij het bakken).
Start met water en zuur en voeg vervolgens voorzichtig kleine beetjes vet toe terwijl je blijft roeren
Voor veel sauzen, zeker die met ei, heb je een maximale temperatuur voordat de saus gaat schiften. Een thermometer en google zijn je beste vriend als je saus regelmatig schift.
Oorzaak van het schiften kan ook zijn dat je te weinig water hebt gebruikt, soms kun je de saus nog redden een klein beetje water toevoegen.
Ook een te koude temperatuur bij het bewaren van een saus kan het gaan schiften omdat het vet gaat stollen.
Daarnaast voeg niet als oplossing teveel emulgator toe want het proces van het schiften is onderdeel van de smaakbeleving.
Nog meer leren over scheikunde in de keuken? Download dan nu gratis ons vegan e-boek over vegan bakken, inclusief omrekentabel. Een eventuele donatie aan een goed doel wordt hierbij gewaardeerd.