Chemistry of baking part four Fat
“Be loud about the things that are important to you”
Vandaag eindelijk deel vier van de Chemie van het bakken. Want zoals we altijd zeggen: ‘alles is chemie’ (jij, ik, je buurman, letterlijk alles om ons heen) en dit komt altijd zo mooi terug als je aan het bakken bent. Je hebt basis ingrediënten waarvan de eigenschappen in de oven veranderen tot een prachtige taart. Ultieme definitie van scheikunde.
Vandaag bespreken we de rol van vet. Wat is de functie van vet in het bakken? Wat is het verschil tussen plantaardig vet neem bijvoorbeeld: Becel pure of Blue Band wikkel of bijvoorbeeld roomboter. Waar moet je op letten als je iets wilt veranderen? En wat is het verschil tussen olie en boter?
Bij het bakken gebruiken we: vet dit kan zowel olie als boter zijn of een combinatie. Het maakt hierbij niet uit of het plantaardig is of niet. Boter is bij kamertemperatuur een vaste stof en olie is een vloeistof. Naast het verschil dat in boter ook water zit en in olie niet, is er ook een verschil in de vorm van de moleculen. Dit maakt dat de aantrekkingskracht tussen de moleculen van boter iets sterker is- daarom is dit een vaste stof- dan bij olie. Hierbij praat je over het smeltpunt. Olie heeft een lager smeltpunt dan boter. Smeltpunt is iets anders dan de verbrandingstemperatuur. Zo heb je boter en oliën om in te bakken, zoals bijvoorbeeld Becel olijfolie en heb je andere oliesoorten die geschikt zijn om in te frituren.
De functie van vet in het bakken is dat het zorgt voor warmtetransport zodat het baksel evenredig wordt verwarmd . Water heeft overigens dezelfde functie- en smaken zoals zoet en zout zitten in het water (want zowel suiker als zout lost op in water) terwijl het vet juist de aroma’s verspreidt. Aroma’s zijn gecompliceerde smaken zoals knoflook, peper of bloemige tonen. Olijfolie kan daarom nooit zout zijn, want het lost daar niet in op maar we kennen wel gezouten boter. Daarnaast is recent ontdekt dat smaakpapillen in de mond ook vet kunnen onderscheiden. Dit is afhankelijk van aanleg en kan de reden zijn waarom sommige mensen zeggen dat vet smaak geeft.
Daarnaast zorgt het ook voor elasticiteit (lees hier ons artikel over gluten die hier ook verantwoordelijk voor zijn) . In vloeibare oliën zit geen water. Water verdampt tijdens het bakken en helpt het baksel om te rijzen. Daarom wordt er vaak boter dat water bevat gebruikt bij het bakken. Bijvoorbeeld bij een bodem van kruimeldeeg prik je gaatjes met een vork zodat de waterdamp kan ontsnappen en je bodem niet rijst. Ook kun je zorgen voor meer elasticiteit door de boter op te klopen ook wel bekend als romen, hiermee sla je meer lucht in het beslag.
Ook belangrijk om te weten als je boter van dierlijke oorsprong zou willen vervangen voor margarine is dat dit niet één op één kan, omdat margarine (en zie hier hoe dit wordt gemaakt) uit een andere verhouding vet en water heeft. Vaak gebruik je dan iets meer plantaardig vet.
Chemie van het bakken:
De serie Chemie van het bakken bestaat al langer en we schrijven uiteraard al veel over de scheikunde kant van recepten en milieuvriendelijker leven. Deze blogpost is gemaakt i.s.m Becel. Zij hebben verschillende soorten vetten, allemaal van plantaardige oorsprong. Dit geeft niet alleen veel smaak maar vinden ook een milieuvriendelijkere keuze.
Today we’ve finally arrived at the fourth part of our Chemistry of Baking series. We always say “everything is chemical” (you, me, your neighbour, and literally everything around you) and you can see this most clearly during baking. You have your basic ingredients and you change their chemical properties with heat in the oven to create a wonderful cake. It’s the ultimate definition of what chemistry is.
Today, we’ll be discussing the role of fat in the baking process. What is it’s function? What is the difference between plant-based fats, such as Becel pure or Blue Band, and other fats? What do you need to keep in mind when you want to substitute one for the other? And what is the difference between oil and butter?
Fat is an umbrella term for different kind of oils and butter. It doesn’t matter if it’s plant-based or not. At room temperature, butter is solid, while oil is a liquid. Aside from the fact that butter contains water and oil doesn’t, there is also a difference in the shape of the molecules. The force of attraction between the molecules is stronger in butter – which is why it’s solid at room temperature – than in oil. This translates into something called the melting point. Oil has a lower melting point than butter, meaning it is liquid at a lower temperature than butter. A melting point, however, is not the same as the combustion temperature, which is the temperature at which the substance will ignite. Because of this you have specific types of butter and oils to bake in, and other types to fry food in.
The function of fat in baking is that it evens out the heat transfer during baking. This means that everything heats up gradually the same amount at the same time. Water has the same function, but with water the sweet and salty flavours are kept inside the water itself (because sugar and salt both dissolve in water), while fat spreads out the aromas (complex flavours such as garlic, pepper, or floral flavours) throughout the entire thing. Because of this, olive oil can never be salty, because salt does not dissolve in oil, but everyone is familiar with salted butter, which contains water. On top of that, recent studies have shown that our tongues can distinguish fat as a taste in itself. This does differ from person to person, but can explain why some people claim fat has a taste.
Additionally, fat also makes food more elastic (read our article on how gluten make food more elastic here). In liquid oils, there is no water. But water evaporates during baking and helps your dough to rise. Because of this, butter, which does contain water, is used in baking most often. For example, when you’re making a pie crust, you prick little air holes into the dough to make sure the water can escape during baking, and to make sure the crust itself does not rise. Another important thing to know is that you cannot substitute butter for margarine by using the same amounts, because the fat-to-water ratio is different in margarine. Often you use more plantbased butter.
* This series The Chemistry of Baking has gone on for a while now and we’ve also been writing about the chemical side of our recipes and how to live more environmentally friendly for a while. This blog post has been made in cooperation with Becel. They sell different kinds of fats, all of which are plant-based. This does not only taste great, but is also a more environmentally friendly option!