Rhubarb lemon cake
“Do good, be nice, drink coffee, repeat”
We hebben de eerste warme dagen gehad ( geen fan, ben niet blij) , asperges en raapstelen gegeten en dan is het tijd voor rabarber. We maakten al eerder een compote voor bij deze cheesecake en nu een heerlijke citroen rabarber cake.
Deze cake is fris en een tikkeltje zuur maar ik vind dat het wel bij rabarber hoort. Inmiddels weten jullie misschien wel dat wij niet meer volledig vegan eten. Wij gebruiken vaker eieren, die uiteraard biologisch zijn. Mocht je de eieren in dit recept willen vervangen dan zou ik twee ei vervangers van poeder gebruiken en twee van appelmoes. Zo blijft de cake heerlijk zacht.
Geïnspireerd door My darling lemon thyme.
Lactose en glutenvrij, vegan optie.
Ingrediënten:
4 eieren, of zie aantekeningen hierboven
100 g kokosbloesemsuiker plus 2 el extra
125 g margarine
50 g rijstbloem
300 g amandelmeel
1 tl bakpoeder
rasp van 1 citroen
4 stengels rabarber
poedersuiker om het af te maken
springvorm, doorsnede 23 cm
Verwarm de oven voor op 180 graden en bekleed de springvorm met bakpapier. Snijd de rabarber in stukjes van ongeveer 2 cm dik en meng ze met de twee eetlepels kokosbloesemsuiker. Klop in een andere kom de eieren met suiker tot een romig geheel en voeg dan alle overige ingrediënten toe. Roer tot een glad beslag en voeg dan de gesuikerde rabarber toe.
Giet het beslag in de springvorm en bak de cake gaar in ongeveer 30 minuten. Laat de cake 15 minuten in de vorm afkoelen voordat je hem eruit haalt en volledig laat afkoelen. Maak de cake eventueel af met wat poedersuiker en geniet.
A few days ago, we had our first couple of warm days of the year (not a fan, and not happy). We ate our first asparagus and turnips, and now the time has come for rhubarb. A while ago we made a rhubarb compote to go with this wonderful cheesecake, and now we have created a lovely lemon rhubarb cake.
This cake tastes wonderfully fresh and a little sour, but I think that’s what makes rhubarb actually taste like rhubarb.
By now you have probably realised that we don’t always eat 100% vegan anymore. We have been using eggs more often (organic ones of course). If you want to replace the eggs used in this recipe, I would recommend using two powdered egg replacers and two with a basis of apple sauce. This will make sure your cake will remain nice and soft.
Inspired by My Darling Lemon Thyme.
Lactose and gluten free, vegan option.
Ingredients:
4 eggs, or look at what we’ve noted above
100 g coconut blossom sugar, plus 2 tbsp extra
125 g margarine
50 g rice flour
300 g almond flour
1 tsp baking powder
Zest of 1 lemon
4 rhubarb stalks
Powdered sugar to decorate
Cake tin, 23 cm in diameter
Preheat the oven at 180 degrees and line a cake tin with a sheet of baking paper. Cut the rhubarb stalks into pieces of 2 cm, and mix these with two tablespoons of coconut blossom sugar. In a separate bowl, whisk the eggs with the sugar until a smooth mixture is created. Then, add the other ingredients. Stir this until smooth and add in the sugared rhubarb.
Pour the mixture into the cake tin and bake until done for about 30 minutes. Leave to cool for 15 minutes, before taking the cake out of its tin and leaving it to cool off completely. Decorate the cake with some powdered sugar and enjoy!