Chemistry of baking part two Milk
Het tweede deel van de scheikunde van het bakken gaat over melk. Wat is de functie en hoe verschilt koemelk van bijvoorbeeld amandelmelk. 'Eh koemelk komt van een koe'- dekt niet de lading. Hoe vervang je karnemelk en wat is de rol van vet?
Melk bestaat voor het grootste gedeelte uit water, vet en eiwitten. Daarnaast zitten er nog andere stoffen in zoals bijvoorbeeld calcium en vitamine B2 en B12.
Allemaal héél erg belangrijk natuurlijk maar voor het bakken heb je melk vooral nodig voor het vocht.
Water dus. Waarom?
Wat is de functie van water tijdens het bakken?
Ten eerste transport van warmte. Als je gaat bakken wil je dat de warmte van de oven ook goed wordt verdeeld over het hele deeg./beslag. Vocht zorgt daarvoor.
Dus voor het gelijkmatig gaar worden van je deeg is het belangrijk dat het niet te droog is.
Dan is de buitenkant te snel droog/gaar en kan de warmte niet goed meer in het deeg komen.
Te nat is ook niet goed. Tijdens het bakken verdampt het water uit je deeg. Als het te nat is dan kan het zo zijn dat de buitenkant gaar is en de binnenkant nog nat. Door de droge buitenkant kan het water dan niet goed meer uit je brood en blijft het vochtig. Daarnaast zorgt de droge buitenkant dat de warmte ook niet meer goed in het midden van het beslag kan komen.
Ten tweede zorgt water voor een goede/gelijke verdeling van stoffen die oplossen in het water. Suiker is bijvoorbeeld belangrijk dat het goed gelijkmatig verdeeld is door het hele deeg. Je wilt geen klonten suiker in je baksel, zelfs suikerkristallen zijn al vervelend.
Tijdens het eten voel je deze knarsen tussen je tanden, als zoet zand...
Dit voorkom je door het het suiker eerst op te lossen in het water, als het suiker is opgelost kan je het veel makkelijker gelijkmatig verdelen. Dit geldt dan natuurlijk niet alleen voor suiker maar ook voor zout, citroensap, sap van een sinasappel, vanille extract etc.
Ten derde is water een medium waarin stoffen met elkaar kunnen reageren.
In water kunnen verschillende deeltjes tegen elkaar opbotsen en dan met elkaar reageren.
Baksoda (Baking soda, natriumbicarbonaat) is hier een voorbeeld van. Baksoda is een rijsmiddel, het reageert met zuur en vormt dan een gas. Je wilt dat dit gebeurt tijdens het bakken en niet al tijdens het mengen/kneden. Baksoda voeg je dus toe aan het meel en niet aan het water waar het zuur inzit (in de vorm van bijvoorbeeld appelazijn, citroensap of karnemelk). Want anders reageert het meteen en ben je het gas dat je nodig hebt voor het rijzen gelijk kwijt.
Gist moet je vaak activeren, dit doe je door te mengen met wat water en suiker.
Gist sterft door zout. Voeg dus geen zout toe aan het vocht mengsel waar het gist in zit.
Als je werkt met gist dan moet het zout door het meel.
Een ander bestandeel van melk is vet.
In water zit geen vet, dus als je melk vervangt voor water heb je minder vet in je beslag/deeg.
Dit kan er voor zorgen dat het baksel wat veerkracht mist na het bakken, dat de structuur van je baksel anders is en de smaak(beleving) anders is. In onze mond zitten, zeer waarschijnlijk, vet receptoren (er wordt hier nog onderzoek naar gedaan en het kan zo zijn dat dit per persoon kan verschillen) die kunnen verklaren waarom vet zo belangrijk is in onze smaakwaardering voor voedsel. Gelukkig is het niet moeilijk wat extra vet/boter/olie toe te voegen aan het beslag. Zorg er wel voor dat het vet gesmolten is als je het toevoegt want dan is het makkelijk te verdelen over het hele beslag/deeg.
Als je melk vervangt let dus op hoet vettig de melk is die je vervangt. Volle melk is vetter dan halfvolle / magere melk.
Anders dan smaak zijn de andere bestanddelen van melk niet belangrijk wat het bakken betreft.
Let wel op bij het vervangen van karnemelk. Karnemelk is zuur en wordt gebruikt bij het bakken van sodabrood. Het zuur van het karnemelk reageert met baksoda om het brood te laten rijzen. Alsje geen karnemelk wilt gebruiken dan kan je dit vevangen voor bijvoorbeeld amandelmelk en voor het zuur gebruik je dan appelazijn of citroensap. Let er wel op dat je het citroensap niet mengt met het amandelmelk en dan een tijdje laat staan. Waarom niet...
In melk zitten eiwitten die ervoor zorgen dat het vet gemengd blijft met het water. Deze zitten ook in karnemelk. In amandelmelk zitten ook eiwitten maar een ander soort. Als je hier een zuur aantoevoegt dan gaan deze eiwitten reageren en vormen ze dikkere klontjes.
Je ziet dit ook gebeuren als je appelazijn aan amandelmelk toevoegt en dan een tijdje wacht.
Hoe dan wel. Meng het appelazijn op het laatste moment door de amandelmelk en voeg het dan snel toe aan het meel of giet eerst het amandelmelk bij het meel, dan de appelazijn en dan vlot mengen.
Wat betreft de bovenstaande punten kan je melk prima vervangen voor water en dus ook voor andere dranken met hoofdbestandeel water (zoals amandelmelk, rijstmelk etc.).
Let wel op de dikte van je beslag/deeg, de hoeveelheid vet en de smaak (zoet, zout).
En even extra opletten bij het vervangen van karnemelk.
Zie ook:
Chemistry of baking: gluten vrij meel
Chemistry of Baking: Gist
Chemistry of Baking: Vet
This second part of ‘The Chemistry of Baking’ is about milk. What is the function of milk? How does cow milk differ from alternatives, like almond milk? The answer “cow milk comes from a cow” doesn’t really quite cover it, I’m afraid. How do you substitute butter milk and what is the function of fat?
Milk consists mainly of water, fat and protein. But there are also many other substances that can be found in milk, such as calcium and vitamin B2 and B12. On their own, these are all very important, of course, but for baking you mainly need milk as a liquid.
So… Water. But why?
What is the function of water in the baking process? Firstly, it transports heat. It is important that the heat is properly and evenly distributed through the entire dough/mixture when you want to bake, which is what the water is for. In order to get an even bake, you have to make sure your dough isn’t too dry. If it is too dry, the crust will have formed before the heat has managed to reach the inside of whatever it is you are making, meaning the inside will be underbaked.
However, having a dough or mixture that is too wet isn’t good either. As you bake your dough in the oven, the water inside it will evaporate. But when you have too much moisture in your dough, not all the water can get out, which will cause the inside to remain wet and underdone, while the crust cooks just fine. Because the crust is done before the rest of your dough, the water can no longer escape, which leaves the inside of your baked goods moist. On top of that, the hard crust also makes it harder for the heat to reach the middle of the dough as discussed above.
Secondly, water ensures that there is an even distribution of substances which dissolve in water. Sugar, for example, needs to be even distributed throughout the dough. You don’t want any lumps of it in your baked goods, and even just tiny sugar crystals can get rather annoying. These can grind between your teeth as you chew, like sweet sand… yuck.
To prevent this, you can first dissolve the sugar in water, which will allow it to spread more evenly throughout the dough/mixture. This, of course, isn’t only the case with sugar, but also with salt, lemon juice, orange juice, vanilla extract, etc.
Thirdly, water enables different substances to chemically react with one another. In water, particles can bump into each other, which causes them to react.
Baking soda (sodium bicarbonate) is an example of this. Baking soda is a raising agent. It reacts with acid, which creates gas. You want this gas, however, to only be created during the baking process, and not when you’re still mixing or kneading the ingredients together. It is therefore important to add the baking soda to the flour and not mix it with water, which contains acids (apple vinegar, lemon juice or butter milk, for example), because then it will start to react immediately, which means you will lose the gas and air you need for the dough to rise.
Yeast, on the other hand, you generally need to activate. This you can do by mixing it with some water and sugar. Yeast, however, dies when it comes into contact with salt, so please make sure not to add any salt to a mixture that has yeast in it. When you are working with yeast, you must add the salt to the flour instead.
Milk also contains fat
Water, on the other hand, doesn’t, so if you want to replace milk with water, you will have less fat in your dough/mixture. This can make your dough less elastic and can alter the texture of it, which creates a whole different experience of the flavours of your baked goods. Our mouths – supposedly – have fat receptors (research is still being done regarding this, and it could be that this differs from person to person) which could explain why fat is so important for our experience of the flavour of our foods.
Thankfully, it’s not hard to add in some extra fat/butter/oil to your dough when you bake. Do makes sure, however, that your fat has been melted when you add it, as this makes it easier for the fat spread evenly across the dough.
When you substitute milk, then, pay attention to how fat the milk you substitute is. Whole milk contains a lot more fat than half-skimmed or skimmed milk.
Other substances in milk aren’t that important when it comes to baking. To pay close attention when you substitute butter milk, however. Butter milk is more acid-y and is often used when baking soda bread, as the acids of the butter milk will react with the baking soda and allow the dough to rise. If you don’t want to use butter milk, you can substitute it with almond milk, for example, and pour in a splash of apple vinegar or lemon juice for the acids. Do be careful you don’t mix lemon juice with almond milk and then leave it to rest for a while. Why not, you might ask…?
Milk contains protein, which makes it impossible for fat and water to mix permanently. This protein can also be found in butter milk. Almond milk also contain protein, but a different kind. You add acids to this, the protein will react with it, which will cause lumps to form in the mixture. You can also see this happening when you mix apple vinegar and almond milk together and wait for a while.
How, then, do you add acids to almond milk? You have two options: either you add in the apple vinegar at the last moment and then quickly pour it into the bowl with the flour, or you first mix the almond milk with the flour and add in the apple vinegar afterwards. Do make sure you mix quickly in both cases.
As I have attempted to show, you can easily substitute milk with water or other liquids that mainly contain water, such as almond milk, rice milk, etc. When doing this, do pay close attention to the thickness of the dough/mixture, the amount of fat, and the flavour you are going for (sweet or salty). And be extra careful when substituting butter milk. However, with these notes in mind, there shouldn’t be any issues.