Chemistry of baking part three Yeast

“They said I could be anything so I decided to be caffeinated”

Vandaag deel drie van de scheikunde van het bakken. Als ze mij eerder hadden verteld dat scheikunde een taart is had ik misschien beter opgelet. Met Johann gaan we vandaag kijken naar de rijsmiddelen. Waardoor rijst een gerecht en wat doen de verschillende stoffen?

De moeder van alle rijsmiddelen is zuurdesem. Zuurdesem is een levend product waarbij bacteriën door middel van fermentatie koolstofdioxide uitscheiden wat de belletjes veroorzaakt. En je baksel lucht geeft.

De fermentatie zorgt voor de zure smaak en het nadeel van desem kan zijn dat het wel verzorgt dient te worden, het is een beetje de verwende onder de rijsmiddelen. Mits je dit goed doet is desem heel lang houdbaar en geeft het veel smaak.

Dan volgt de baking soda ofwel natriumbicarbonaat, een zuivere stof en dit wil zeggen dat het product uit één soort stof bestaat, die in aanraking met zuur ook koolstofdioxide produceert. Het is dus belangrijk om altijd bij baking soda een zuur toe te voegen. Dit kan zijn: citroenzuur, azijn of karnemelk. Het is daarnaast ook belangrijk niet te lang te wachten voordat je je gerecht in de oven schuift omdat anders de natriumbicarbonaat al uitgewerkt kan zijn.

Bij bakpoeder hebben ze al de natriumbicarbonaat vermengt met een zuur. Dit is dus nog makkelijker in het gebruik. Wel altijd opletten dat je niet teveel gebruikt omdat het een bijsmaak kan geven aan het gerecht.

Dan hebben we nog gist en verse gist. Gist is een schimmel. En bij droge gist maak je de gist als het ware wakker door lauwwarm vocht toe te voegen. Johann maak je overigens wakker door koffie toe te voegen. Ook gist, zet suikers om in koolstofdioxide wat dus weer de luchtigheid geeft aan je baksel. Het is belangrijk dat je water lauwwarm is, liefst rond de dertig graden om het gist te activeren. En het is daarom ook belangrijk om gist op een warme plek te laten rijzen. Dit is de manier om de gist te activeren. Pas bij een hoge temperatuur in de oven of als je gerecht lang in de oven staat gaat de gist dood en stopt het gerecht met rijzen. Bij glutenvrij bakken hoeft dit maar één keer omdat het meel geen gluten kan vormen.

Tenslotte hebben we eiwit, hiermee klop je letterlijk lucht in het beslag. Je ziet dus ook hoe luchtig je baksel gaat worden. Het is belangrijk bij opgeklopte eiwitten om dit voorzichtig te mengen zodat je de lucht er niet uitslaat. Voor een vegan versie kun je aquafaba gebruiken. Het wordt snel opgeklopt in de keukenmachine maar we hebben wel gemerkt met bakken dat het minder stevig is als eiwit. Toch is dit een fijn veganistisch alternatief.

Leer ook meer over de scheikunde van melk , scheikunde van meel. en de scheikunde van het vet.

Today: part three of The Chemistry of Baking. If someone had told me before that chemistry is actually a lot like baking a cake, I might have paid more attention in school. Today we will look at different kinds of leavening agents with the help of our favourite chemistry teacher, Johann. What exactly makes the dough rise? And what are all the chemicals doing during this process?

The mother of all leavening agents is the sourdough starter. This sourdough starter is actually “alive”, in that it exists of a variety of bacteria that create small bubbles of air through a fermentation process, which makes them release carbon dioxide. These little bubbles of air make your dough lighter and airier.

The fermentation process also gives the dough its sour taste, and one of the downsides to using a sourdough starter, is that you have to look after it by adding “refreshments” to it. It’s the most high-maintenance of all leavening agents. But as long as you look after it, it will last you a long time and will add a great amount of flavour to what you’re making.

Next, we have baking soda, that is, sodium bicarbonate. This is a pure substance, which means that it only contains one kind of chemical composition and cannot be separated. When it comes into contact with something acidic, it will produce carbon dioxide. That means that when you use baking soda, you have to add something acidic, such as lemon juice, vinegar, or buttermilk. In addition, it is also important that you don’t wait too long before you slip your creation into the oven, or else the baking soda will already have stopped working and won’t make any more air bubbles.

With baking powder, the sodium bicarbonate has already been mixed with an acidic substance. This means that it’s easier to use. However, you do have to be careful not to use too much, as it can give off quite a strong taste to what you’re making.

Then, we have dry yeast and fresh yeast. Yeast is a fungus. When using dry yeast, you first have to “wake up” the yeast by adding some lukewarm water to it, in the same way that you can wake Johann up by adding some freshly made coffee. Yeast also transforms sugars into carbon dioxide, which will make your dough lighter and airier. It is important to use lukewarm water, preferably around 30 degrees Celsius, and it is therefore also important to let your dough rise in a warm place. This is the only way to activate the yeast. Only once the dough is placed in a hot oven will the yeast die and the rising process stop. When you’re baking something gluten free, you only have to let your dough rise once, because the dough cannot make any gluten.

Finally, we have egg whites. These you can use to literally beat some air into your dough. You can see clearly how light and airy your final product will be, but it’s important to mix it into your dough carefully, or you’ll remove all the air you worked so hard to get into it in the first place. For a vegan version, you can use aquafaba. You can easily beat the aquafaba in a food processor, although we have noticed that it is less firm than actual egg whites. But it’s a great vegan alternative nonetheless.

Learn more about the chemistry of milk and the chemistry of flour.